Le café : récolte, transformation, amélioration [Cirad-CP, 2000]

Depuis plusieurs années, les agronomes du Cirad s’efforcent d’améliorer la production de café par les planteurs laotiens. Bilan et objectifs.

La récolte

JPEGLe caféier porte des baies appelées communément “cerises de café”. La maturité d’une baie de café arabica est atteinte au bout de 6 à 8 mois et de 9 à 11 mois pour le café robusta.

Les baies sont disposées le long des branches en groupes appelés “glomérules”.

Un caféier peut porter simultanément, sur la même branche, des fleurs, de petites cerises immatures vertes, des cerises presque matures de couleur jaunâtre et des baies bien rouges donc bien mûres (floraisons successives) : ceci entraîne bien évidemment un étalement de la récolte.

Lors de la cueillette, seules les baies bien mûres doivent être récoltées : la récolte sélective est manuelle et exigeante en main d’œuvre (elle peut être mécanisée dans certains pays mais encore peu répandue).

On évalue le rendement à l’hectare d’une plantation en ’’café marchand’’ c’est à dire en café vert commercialisable (phase finale de la transformation).

La transformation

Deux méthodes sont couramment employées à partir de la récolte en cerises mûres.

  1. La voie humide : elle consiste à dépulper les cerises bien mûres le jour même de la récolte (élimination de la pulpe constituée des enveloppes et d’une partie du mucilage) : on obtient du café parche humide enrobé de mucilage. Ce mucilage pourra être éliminé après fermentation (une nuit environ) et lavage à grande eau : on obtient du café parche lavé. Celui-ci est égoutté, mis à sécher au soleil (environ 10 jours) sur des claies surélevées : on obtient alors du café parche sec. Le “déparchage” (élimination de l’avant-dernière enveloppe appelée parche) donne le café marchand revêtu souvent encore de sa “pellicule séminale argentée”. Ce café peut alors être torréfié et consommé. La voie humide est souvent pratiquée de préférence pour l’arabica. Le rendement est de 18 à 19 %.
  2. La voie sèche : les cerises bien mûres sont directement mises à sécher au soleil sur des claies surélevées (environ 15 à 20 jours) : on obtient du café “coque” (les enveloppes se sont soudées et forment une coque autour du grain de café marchand). Ce café coque décortiqué donne le “café marchand” (la voie sèche est très employée en Afrique de l’Ouest pour le robusta et au Brésil pour l’arabica). Le rendement pour le robusta varie de 20 à 22 %.

Il faut noter qu’un séchage correctement mené ne permettra jamais au produit de se réhumidifier et aboutira à un café ayant un taux d’humidité de 12 % au maximum.

Le séchage solaire est idéal car très progressif, mais certains pays comme la Papouasie Nouvelle-Guinée ou le Vanuatu (Pacifique Sud) doivent avoir recours à un séchage artificiel (pluviométrie trop étalée).

Pour le goût européen, il est d’usage de procéder à une torréfaction claire pour l’arabica et plus foncée pour le robusta.

Un mauvais déroulement du processus de transformation “marque” définitivement le goût du café marchand et déprécie le produit.

La caféiculture sur le plateau des Bolovens

Le plateau des Bolovens se situe dans le sud de la RDP du Laos, couvre une superficie approximative de 5 500 km2 et se trouve à une altitude variant entre 400 m et 1 300 m ; certains sommets culminent à 1 440 m (Phu Thévada), à 1 570 m (Phu Sêt) allant jusqu’à 1 716 m.

Le sol volcanique est riche et, depuis fort longtemps, de nombreuses cultures diverses y ont été pratiquées. Parmi celles-ci, la caféiculture occupe une place de choix : c’est une culture de rente pour les petits planteurs. Depuis le début du siècle, les paysans ont cultivé de l’arabica, du robusta, de l’excelsa et du libérica.

L’arabica (Coffea arabica), le plus apprécié de tous, se cultive en général en altitude (température fraîche) ; la variété autrefois cultivée était sensible à une maladie appelée “rouille orangée” provoquée par un microchampignon (hémiléia vastatrix). Ce caféier a peu à peu dépéri et a cédé sa place au caféier robusta (Coffea Canephora robusta) qui peut être cultivé à basse altitude. Ce caféier est résistant à la rouille orangée mais donne un breuvage moins apprécié et avec une teneur en caféine double de celui de l’arabica. L’excelsa et le libérica, variété à port arbustif, remarquable par la taille de leurs baies (’’cerises’’) sont en général, à l’heure actuelle, peu commercialisés dans le monde (breuvage moins apprécié) : mais là aussi, tout est une question de goût !

Actuellement, sur 20 000 ha environ plantés, 80 % à 90 % des caféiers sont des robusta. La plupart des petites plantations, dont la taille varie de 1/2 à 3 ha maximum, appartiennent à des petits planteurs.

Au sein d’un projet Banque Mondiale (LUADP)(1) qui fonctionne depuis maintenant 4 ans et dans lequel participent financièrement le Laos, l’Australie et la France, une équipe d’agronomes français appartenant au Cirad-CP(2), aidé d’agronomes laotiens, essaie de réhabiliter sur le plateau cette caféiculture qui a connu une période de déclin due à la rouille, aux gelées en altitude et aux divers conflits, et ce en mettant l’accent sur l’arabica qui est plus recherché et se commercialise plus facilement à un prix plus élevé.

Pour ce faire, un volet recherche-développement a, depuis 1990, introduit et testé des variétés nouvelles d’arabica nains résistantes génétiquement à la rouille orangée (Catimor) ainsi que de nouvelles descendances de Robusta sur la station de Ban Itou située à 35 km de Paksé sur la route menant à Paksong.

L’autre volet, tout à fait complémentaire et capital, consiste à vulgariser les nouvelles techniques de régénération des vieilles plantations (recépage) et de replantation (rénovation) avec du matériel végétal sélectionné ; l’agronome se chargeant de la vulgarisation intervient directement, sur le terrain, au sein même de très nombreux villages pratiquant la caféiculture (lien étroit recherche-vulgarisation).

La production globale de la RDP du Laos est estimée approximativement à 5 000 tonnes de café qui peut être excellent si le processus de traitement est correctement mené. Là aussi, les agronomes du Cirad-CP interviennent et prodiguent les conseils qui permettront à ce café de retrouver “ses lettres de noblesses” et... que vous saurez certainement apprécier si vous vous rendez dans cette belle région des Bolovens.


Notes

(1) LUADP : Lao upland agriculture development project.
(2) Cirad-CP : Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement-Cultures pérennes.

Dernière modification : 24/06/2006

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